נאמר בתורתנו הקדושה (ויקרא יז) "ואִישׁ אִישׁ מִבֵּית יִשְׂרָאֵל, וּמִן הַגֵּר הַגָּר בְּתוֹכָם, אֲשֶׁר יֹאכַל כָּל דָּם, וְנָתַתִּי פָנַי בַּנֶּפֶשׁ הָאֹכֶלֶת אֶת הַדָּם, וְהִכְרַתִּי אֹתָהּ (מלשון "כרת") מִקֶּרֶב עַמָּהּ". ומפורש בתורה בכמה מקומות, שהדם שאסרה התורה לאכול ממנו, הוא בין דם בהמה ובין דם חיה ובין דם עוף.

ומחמת איסור אכילת דם, הוצרכנו למלוח את הבשר קודם הבישול, משום שכך היא תכונת המלח, שהוא שואב את הדם מן הבשר שהוא נמצא עליו. ובזמנינו כמעט בכל המקומות, נמכרים רוב חלקי הבשר והעוף כשהם כבר מוכשרים כדת וכדין על ידי מליחה שנעשית במפעל הייצור, אולם ישנם חלקים שנמכרים בלי שהם מוכשרים מחמת סיבות שונות.

ה"לב", נמכר בחנויות כשהוא לא מוכשר, ולכן יש בו דם, ואסור לאכול ממנו עד שיעבור הכשרה כדת וכהלכה. והטעם שלא מולחים אותו לפני שמוכרים אותו, הוא משום שבשעת שחיטת העוף או הבהמה, מתקבץ הרבה דם בתוך הלב, ואותו דם הוא כנוס בתוך הלב כבתוך כלי, ואינו יכול להיפלט על ידי מליחה בלבד, ולכן אף אם ימלחו את הלב, עדיין אינו יוצא מידי דמו והוא אסור בהחלט באכילה.

לפני שמולחים את הלב, צריך לקרוע אותו ולהוציא את הדם הכנוס בתוכו על ידי שטיפה במים או ביד, ורק אחר כך אפשר למולחו. וקריעת הלב, פירושה שיש לחתוך לפחות חתך אחד עמוק דיו שיגיע לחדרי הלב לכל האורך או לכל רוחב הלב. וכתבו הפוסקים, שיש נוהגים גם לחתוך את הגידים שבתוך הלב, כדי שלא יישאר דם כנוס בתוכם, (וגידים אלו ניכרים היטב בתוך הלב כעין צינורות).

לאחר מכן יש למלוח את הלב, שיהיה מכוסה היטב מכל צדדיו במלח בישול דק, ויש להניחו כך במשך שעה על גבי רשת, כדי שיזוב ממנו כל הדם.

אם אינו רוצה למלוח את הלב, (או כל בשר), אפשר להכשירו על ידי צלייה בלבד, (ולכתחילה יש לפזר מעט מלח על גבי הבשר, ולצלות אותו כך), שעל ידי הצלייה זב דמו ממנו, והוא מותר באכילה. ואף כשבא להכשיר את הלב על ידי צלייה, צריך לקורעו כדת וכדין, כפי שביארנו לענין מליחת הלב. ובמסעדות שנוהגים לנעוץ שיפוד בלבבות ולצלות אותם כך, כשהם שלמים בלא קריעה, הרי הם בכלל מחטיאי הרבים, ואף בארץ ישראל במקומות רבים נוהגים בעלי מסעדות כשרות להסתפק בנעיצת שיפוד, והגאון רבי שלום משאש זצ"ל רבה של ירושלים התריע על כך שחובה קדושה לתקן קלקול זה ולהקפיד על הכשרת הלב אך ורק על ידי קריעה ממש, כלומר, על ידי חיתוך על ידי סכין כמו שביארנו.

נוסף על כל מה שכתבנו, כתב הש"ך, בשם "פסקי ריקנאטי", שנוהגים גם לחתוך את חידוד הלב (היינו קצה הלב שהוא כמו חוד), כדי להעביר משם את כוחות הטומאה. וענין זה הוא על פי הקבלה. וכתב בספר כף החיים, שאם שכחו לחתוך את חידוד הלב לפני הבישול, אפשר לחתוך אותו לאחר מכן.

ולסיכום: לבבות עוף הנמכרים בחנויות, אינם מוכשרים. לכן, יש לעשות חיתוך עמוק לכל אורך הלב, ויש נוהגים לקרוע את כל הצינורות שבתוך הלב כדי שלא ישאר בהם דם. ולאחר מכן יש לשטוף היטב את הלב, ולאחר מכן למולחו במלח או לצלות אותו.